마늘은 우리 나라 식생활에 있어 빠질 수 없는 식재료 중 하나입니다. 조미료로 사용하기도 하고, 생마늘을 그대로 섭취하거나, 스낵류 등 다양한 제품에 사용되고 있죠. 무궁무진하게 활용 가능한 마늘을 숙성시키면 갈변반응으로 인하여 색이 검게 변하고, 단맛이 증가한 '흑마늘'로 변하게 됩니다. 이런 흑마늘은 일반 마늘보다 섭취가 더 편리하며, 더 좋은 성분이 함유되어 있다고 알려져 있지만 정확히 어떤 성분이 들어있으며, 일반 마늘과는 어떻게 차이가 나는지 잘 모르는 경우가 많습니다. 오늘은 흑마늘의 특성과 특징을 함께 알아볼까요?

1. 맛이 달고 부드럽다

흑마늘은 우선 향과 맛, 식감에서부터 일반 마늘과 두드러지는 차이가 발생합니다. 생마늘은 코를 톡 쏘는 향과 알싸한 맛을 내는데, 바로 알리신이라는 성분 때문입니다. 생마늘의 독특한 향취는 찌거나 굽는 등 가열하면 사라지게 되고, 그 과정에서 향과 맛 뿐만 아니라 영양성분까지 달라지게 됩니다. 이런 변화를 긍정적으로 활용한 것이 바로 흑마늘로, 풍미가 달콤해지고 젤리처럼 부드러운 식감을 가지게 됩니다. 평소 마늘을 싫어하던 사람들도 거부감을 일으키던 매운맛이 사라져 부담없이 섭취할 수 있다는 장점이 있습니다.

2. 더 풍부한 폴리페놀 함량

마늘을 숙성시켜 흑마늘로 제조하면 각종 영양성분이 구조적 전환 및 수분의 감소에 따라 더 진하게 농축되는 경향이 있습니다. 이는 연구 결과로도 기록되어 있는데요. 한국식품영양과학회지의 연구 결과에 따르면, 특히 폴리페놀과 플라보노이드의 함량이 크게 증가하였다고 합니다. 숙성되는 과정에서 마늘 내의 화합물들이 모두 폴리페놀 화홥물로 전환되었거나, 혹은 추출이 용이해졌기 때문으로 판단하고 있습니다. 플라보노이드 함량은 생마늘에 비하여 약 5배 이상 증가하였으며, 폴리페놀은 2.6배 이상 증가한 것을 위의 논문 결과표에서 확인할 수 있습니다.

3. S-아릴시스테인 생성

흑마늘에는 경구 섭취를 통해 혈액으로 흡수되는 S-아릴시스테인(S-allyl-cysteine)이라는 수용성의 유황 아미노산이 포함되어 있습니다. 이 성분은 생마늘에는 존재하지 않으며, 오직 마늘을 숙성하여 흑마늘을 제조할 때 새롭게 생성되는 아미노산입니다. 따라서 생마늘보다 항산화력이 상승하고, 암 예방, 콜레스테롤 저하, 동맥경화 개선, 심장질환 예방 등의 효과가 있는 것으로 보고되고 있습니다.

4. SOD 활성화 증가

활성산소에 대해 알고 계시나요? 활성산소는 주로 호흡을 통해 생성되며, 세포의 노화와 각종 질병을 촉진하는 원인입니다. 이때, 항산화 효소인 SOD(Super Oxide Dismutase)가 활성산소를 물과 산소로 분해하는 역할을 합니다. 이 SOD는 인체에서 생성되는 효소이지만, 20-30대를 기점으로 체내 생성 능력이 감소하게 됩니다. 하지만 흑마늘을 섭취하면 SOD를 활성화시켜 활성산소를 제거하는데에 도움을 주게 되는데요. 연구 결과 생마늘의 SOD 활성화가 12.9%인것에 비하여 흑마늘은 101.9%로 매우 높은 항산화력을 가지는 것으로 나타났습니다. 따라서 노화 예방과 각종 바이러스 예방, 스트레스 완화, 운동/지구력 상승을 위해서는 SOD를 활성시키는 흑마늘 섭취를 추천합니다.

※ 출처 ※ 

- 장은경, 서지현, 이삼빈. (2008). 숙성에 의해 제조된 흑마늘 추출물의 생리학적 활성 및 항산화 효과. 한국식품과학회지, 40(4), 443-448.

- 최덕주, 이수정, 강민정, 조희숙, 성낙주, 신정혜.(2008).흑마늘의 이화학적 특성.한국식품영양과학회지,37(4),465-471.